Сыр твердый "Фермерский резерв"

Для изготовления твердого сыра «Фермерский резерв» используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане и заправляется термофильной закваской, затем вносится сычужный фермент. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творожную массу и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творожная масса дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в сыворотке при температуре около 52 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа.

Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на полдня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (8-9 °C) и влажность (85-92 %). В течение всего срока созревания головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. «Фермерский резерв» имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев.
Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев.
Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев.
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года.
Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев.

 

(Материал из Википедии — свободной энциклопедии)